Wer fragt, welche holländische Käsesorte man unbedingt probieren sollte, bekommt in den Niederlanden meist eine Gegenfrage: jung oder alt? Genau darin liegt nämlich das Geheimnis. Gouda ist nicht gleich Gouda, und ein Käse, der nur wenige Wochen gereift ist, hat mit einem mehrjährigen Exemplar kaum noch etwas gemeinsam. Hier bekommst du eine kleine Orientierung, damit du im Käseladen nicht nur auf irgendetwas zeigst, sondern gezielt bestellst.
Gouda und seine Altersstufen
Der bekannteste Käse des Landes trägt den Namen einer Stadt in Südholland, wird aber längst überall in den Niederlanden und weit darüber hinaus hergestellt. Entscheidend ist die Reifezeit, und die steht dort sogar auf dem Etikett. Wer das System einmal verstanden hat, kauft deutlich besser ein.
- Jong: nur wenige Wochen gereift, weich, mild und cremig. Gut fürs Brot und für Kinder.
- Jong belegen: etwas länger gereift, schon würziger, aber noch elastisch und gut schneidbar.
- Belegen und extra belegen: mehrere Monate Reife, kräftiger im Geschmack und fester in der Textur.
- Oud und overjarig: mindestens ein Jahr, oft deutlich länger. Der Käse wird hart und brüchig und bekommt kleine Kristalle, die zwischen den Zähnen knacken.
Die genauen Wochenangaben unterscheiden sich je nach Hersteller. Deshalb gilt: Frag einfach, wie lange der Käse gelegen hat. Niederländische Verkäuferinnen und Verkäufer lassen dich ohne Weiteres probieren, das gehört zum Geschäft und niemand erwartet, dass du blind kaufst.
Mehr als Gouda: Edamer, Maasdamer und Leidse kaas
Edamer erkennst du an der Kugelform und, zumindest in der Exportversion, an der roten Wachsschicht. Er ist milder und etwas magerer als Gouda und passt wunderbar aufs einfache Käsebrot. Maasdamer ist der Käse mit den großen Löchern; er schmeckt leicht süßlich und nussig und wird gern in Scheiben gegessen. Wer es würziger mag, greift zu Leidse kaas, der mit Kümmel hergestellt wird und deshalb einen ganz eigenen Charakter hat. Manche mögen ihn auf Anhieb, andere brauchen zwei Anläufe.
Dazu kommt der Boerenkaas, der Bauernkäse aus Rohmilch. Er wird auf dem Hof gemacht und schmeckt meist kräftiger und vielschichtiger als die Industrieware. Auch Ziegen- und Schafskäse haben in den Niederlanden eine kleine, aber feine Tradition. Geitenkaas gibt es jung und mild genauso wie lange gereift, und viele kleine Hersteller verkaufen ihn direkt ab Hof.
Welche holländische Käsesorte passt zu welchem Anlass?
Ein paar einfache Faustregeln helfen bei der Entscheidung:
- Fürs tägliche Brot: jung oder jung belegen. Er ist unkompliziert und schmeckt auch kalt gut.
- Fürs Überbacken, etwa auf einem Tosti, dem niederländischen Käse-Schinken-Toast: belegen. Er schmilzt gut und hat trotzdem genug Geschmack.
- Für eine Käseplatte mit Wein oder Bier: alter Gouda, dazu Feigensenf, Apfelsirup oder ein paar Nüsse.
- Als Snack zum Bier: Käsewürfel mit grobem Senf. In vielen niederländischen Cafés kommt genau das auf den Tisch.
- Zum Verschenken: ein Stück Boerenkaas oder ein gereifter Gouda, am besten vakuumiert verpackt.
Und wenn du dich nicht entscheiden kannst, lass dir eine kleine Probierauswahl zusammenstellen. Drei oder vier Stücke in unterschiedlichem Alter zeigen dir in zehn Minuten mehr als jede Beschreibung.
Käse außerhalb des Brotes
Käse ist in den Niederlanden nicht nur Brotbelag. Du findest ihn als Kaassoufflé, einem frittierten Teigtäschchen mit geschmolzenem Käse, und als Kaasstengels, den knusprigen Käsestangen, die oft zum Aperitif gereicht werden. Auf Pfannkuchen, den pannenkoeken, landet er genauso wie in der herzhaften Variante der Poffertjes-Buden, wo sich Käse und Speck mit Puderzucker die Waage halten. Eine gute Gelegenheit, mal etwas anderes zu probieren, als nur das klassische Stück am Messer.
Kleiner Tipp für den Abend: In vielen Bars gibt es einen Teller mit gewürfeltem Käse, meist alt und mit Senf. Das ist ein bodenständiger Begleiter zum Bier und ein guter Test, ob dir die kräftigeren Sorten liegen.
Wo du Käse am besten kaufst
Die berühmtesten Käsemärkte gibt es in Alkmaar, Gouda und Edam, wo im Sommer der Käse noch traditionell auf Tragen gehandelt und verkauft wird. Das ist hübsch anzusehen, aber eher Schauspiel als Schnäppchenjagd. Wer in Ruhe probieren und vergleichen möchte, geht besser in ein Fachgeschäft oder an einen normalen Wochenmarktstand. Dort wird der Käse frisch angeschnitten und auf Wunsch vakuumiert, damit er die Heimreise übersteht.
In den Touristenzonen der großen Städte findest du viele Läden, die vor allem auf Reisende zielen. Dort ist die Auswahl nett, die Preise liegen aber oft über denen im Supermarkt, und manchmal sind die Stücke kleiner, als sie aussehen. Preise solltest du deshalb immer vor Ort prüfen. Ein guter Supermarkt bietet oft eine überraschend ordentliche Käsetheke, und für den Alltag reicht das völlig.
Ein Wort zum Transport: Hartkäse hält sich ungekühlt problemlos einige Stunden und übersteht auch eine Autofahrt in einer Kühltasche. Innerhalb der EU ist die Mitnahme zum privaten Verzehr in der Regel unproblematisch. Bei Reisen aus Ländern außerhalb der EU gelten andere Einfuhrregeln, informiere dich dazu bitte vorher bei den zuständigen Behörden.
Ein kurzes Fazit zum Käsekauf
Wer nur eine holländische Käsesorte mit nach Hause nimmt, sollte einen mittelalten bis alten Gouda wählen, weil er den Unterschied zu dem, was zu Hause im Supermarkt liegt, am deutlichsten zeigt. Wer zwei nimmt, ergänzt einen kräftigen Leidse kaas oder einen Boerenkaas. Und wer Lust auf Entdeckungen hat, fragt am Stand nach dem, was der Händler selbst am liebsten isst. Meist ist das die beste Empfehlung, und oft bekommst du sie mit einem kleinen Probierstück gleich dazu.
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Titelfoto: Daniel Julia / Wikimedia Commons (CC BY-SA 2.0).
